365 dagar i året får de boende på Sunnanberg i Saltvik äta både lunch och middag som tillagats på plats. Den ansvariga kocken på vårdhemmet, Ann-Marie Dahlblom, säger att alla i köket lägger ner mycket arbete på att de äldre ska få i sig tillräckligt med näring, både genom att maten berikas och förstås genom att den tillagas på ett sätt som faller de boende i smaken.

De finns flera olika kommunala kök i Saltvik, men jämfört med de andra sticker det på Sunnanberg ut i flera avseenden. Till skillnad från skolor och daghem tas det inga lov på ett vårdhem, utan de äldre ska ha lunch och middag 365 dagar i året. Dessutom har de ofta multisjuka klienterna på ett vårdhem helt andra behov vad gäller matens näringsinnehåll, smak, konsistens och så vidare.

– De äldre ska ha lite fetare kost än vi andra, så vi använder mycket grädde och crème fraiche i maten. Vi lagar också egen näringsdryck och proteinsmör, där vi mixar smör från ÅCA med proteinpulver. Sedan gör vi magmos av plommon, russin, linfrön och så vidare som de sätter på gröten, för att få igång magen. Och så finns det olika dieter – vissa har svårt att tugga och så måste vi krydda på ett annat sätt eftersom smaklökarna förändras när man blir äldre, säger Ann-Marie Dahlblom.

I och med att i princip allt lagas på plats, från grunden, ställs kökspersonalen på Sunnanberg inför stora dagliga utmaningar. Att bara skriva en meny med 14 olika maträtter i veckan ställer stora krav på god fantasi, speciellt när det finns så mycket speciella omständigheter kring de äldres kosthållning att ta hänsyn till. Dessutom lagar även köket lunch till personalen på kommunkansliet på veckodagar samt förstås även till personalen på vårdhemmet och klienter inom hemvården.

– Jag jobbade på ett dagis tidigare och det är stor skillnad på att skriva en meny med fem luncher i veckan och att skriva en med sju middagar och sju luncher. Mitt absolut viktigaste mål är att få de äldre att äta, vilket inte alltid är lätt, det går inte att få alla att tycka om all sorts mat. Det som går hem allra bäst är utan tvekan söndagsstek, köttbullar och i princip all sorts fisk

Ann-Marie Dahlblom och Josefine Segersvärd lagar mat på Sunnanberg i Saltvik

Vilka är för- och nackdelarna med att allt lagas på plats?
– Det finns inga nackdelar, som jag ser det ska inte maten behöva fraktas till de äldre på ett vårdhem utan alltid lagas på plats. Det blir lätt en hinna på såsen och så vidare om mat fraktas plus att jag tycker att de äldre måste få känna doften av matlagning – för många är det här trots allt det sista stället de bor på, säger Ann-Marie och fortsätter: 

– Vi använder i första hand råvaror som både är ekologiska och närproducerade. I andra hand använder vi närproducerade råvaror och i tredje hand ekologiska varor. Bland annat ägg och mjöl köper vi från producenter här i Saltvik, men ekonomin begränsar våra möjligheter att enbart använda både ekologiska och närproducerade varor. 

– Det är en stor utmaning för oss att hålla kostnaderna för livsmedel inom de ekonomiska ramarna. Kommunen har även en nutritionspolicy som är ett hjälpmedel för att uppnå ett gott nutritionsomhändertagande och matsedeln planeras efter säsong, årstider, helger, högtider samt anpassas efter klienternas MNA-testresultat. 

Det förhållandevis lilla köket har dessutom en stor utmaning vad gäller svinn eftersom det är svårt att förutse hur mycket mat som går åt en given dag. De portioner som ska levereras till kommunen kan både beställas och avbeställas med kort varsel, samtidigt som de äldres aptit kan variera kraftigt beroende på dagsformen. 

– Om någon mår lite sämre en dag kan de äta kanske bara en halv potatis, medan de på en bra dag äter två potatisar. Hur de äldre mår just den dagen går givetvis aldrig att veta på förhand. 

Så vad gör ni de dagar ni lagar för mycket mat?
– Det mesta går att ta vara på, antingen i pytt i panna, soppor, köttgrytor eller liknande. Så eftersom vi har en stor frys tvingas vi sällan slänga någon mat. Om det däremot blir grytor eller soppor över är dessa svårare att ta vara på. Speciellt mycket svinn på tallrikarna blir det inte – personalen serverar hellre flera gånger än att mat ska gå till spillo. 

Samtidigt finns det förstås inget som är så bra att det inte kan bli bättre, vilket Ann-Marie inte är sen med att erkänna. 

– Det går alltid att lära sig nya saker och bli bättre. När jag började här för åtta år sedan tog jag med mig en hel del nytänk, men ju längre du är på en och samma arbetsplats, desto svårare blir det att se de där nya sätten att göra något på som innebär en förbättring. Du lär dig ofta nya saker när du kommer till ett nytt ställe, och därför kanske det vore en bra idé att vi som jobbar på äldreboenden på Åland kunde rotera arbetsplats en vecka då och då, just för att få se något nytt och få nya idéer.

Powered by Invenire